摘要：牡蛎低分子肽(low molecular weight oyster peptides，LOPs)具有多种生物活性，但是存在腥味及易于被胃肠消化液降解的缺陷，采用双重乳液包封LOPs可显著改善其腥味，然而其消化吸收特性相关研究较少。以LOPs为研究对象，分析其界面性质，采用W1/O/W2型双重乳液封装LOPs，利用体外模拟消化及单层Caco-2细胞模型研究LOPs的消化吸收特性。研究结果显示:LOPs具有较好的亲水性但不具有降低油水间界面张力的能力。在体外模拟消化过程中，LOPs双重乳液平均粒径由最初的(725.5±25.4)nm先增至(944.6±21.8)nm，最后降低为(772.8±21.4)nm;包封率由88.35%逐步降至30.01%;光学显微图像显示，乳液在胃消化模拟阶段出现了不同程度的聚集，并于肠道消化阶段出现破裂。单层Caco-2细胞模型的体外模拟吸收实验结果显示，LOPs的转运方式为被动扩散，而LOPs双重乳液的转运机制为外流效应。LOPs双重乳液能有效提高LOPs的生物利用率，对LOPs具有良好的?；び牖菏妥饔谩?

牡蛎是我国传统的经济养殖贝类之一，富含蛋白质、糖原、?；撬嵋约拔⒘吭?，为药食两用原料，具有重要的经济利用价值。牡蛎低分子肽(low molecular weight oyster peptides，LOPs)是以牡蛎为原料，通过生物酶解、微生物发酵等技术加工制备而成的生物活性肽。近年来，大量研究证实，牡蛎肽具有抗菌、降血压、抗凝血、抗炎、抗衰老、调节免疫及改善肠道菌群等多种生物活性。然而，直接食用LOPs，其活性可能由于口腔的咀嚼、胃环境的胃酸、蛋白酶降解以及胆汁盐、各种胰酶和小肠黏液的作用而降低。同时，由于牡蛎来源于海洋，经酶解干燥后制备的LOPs具有高吸湿性和一定的腥味，限制了其在食品工业中的应用。因此，探索一种有效包封、?；ず突菏蚅OPs的技术，拓宽其应用领域具有重要的实际应用价值。

双重乳液是将乳液作为分散相分散于另一不溶相中，其由内相、中间相和外相三相组成。双重乳液分为水包油包水(W1/O/W2)、油包水包油(O1/W/O2)两种形式，具有掩盖化合物的不良感官特性，保护敏感的封装化合物免受外界因素的影响，缓慢释放封装的化合物等优点。W1/O/W2型双重乳液能够较好地封装水溶性生物活性物质，并在胃肠道模拟消化研究中表现出良好的?；ぁ⒒菏偷扔诺?。LOPs是一种介于氨基酸和蛋白质之间的水溶性低分子物质，本课题组前期利用超声波、高压均质成功制备出了包封LOPs的W1/O/W2型双重乳液，且该体系在加热、离子胁迫和酸碱等处理条件下具有较好的稳定性。然而，目前对于LOPs的W1/O/W2型双重乳液的消化及吸收特性的研究相对匮乏，有待进一步深入探讨。本研究基于对牡蛎低分子肽LOPs界面性质的分析，拟构建LOPs的W1/O/W2型双重乳液，并利用体外模拟消化模型研究LOPs的双重乳液经模拟消化前后的粒径、微观结构和包封率变化，进一步采用单层Caco-2细胞模型初步研究LOPs及其双重乳液的转运和吸收特性。本研究旨在为负载生物活性物质的W1/O/W2型双重乳液在延缓消化道降解，提高生物利用率方面的相关研究提供理论基础。

1材料与方法

1.1材料与试剂

牡蛎，广东湛江霞山水产品批发市场;动物蛋白酶(68 000 U/g)，南宁庞博生物工程有限公司;超滤膜(Millipore Pellicon XL 5kDa)，上海必泰生物科技有限公司;吐温80，美国Sigma-Aldrich公司;大豆油，深圳南海油脂工业(赤湾)有限公司;聚甘油蓖麻醇酸酯(polyglycerol polyricinoleate，PGPR)，噻唑蓝[3-(4，5-dimethyl-2-thiazolyl)-2，5-diphenyl-2H-tetrazolium bromide，MTT]、二甲基亚砜(methyl sulfoxide，DMSO)、胆酸盐(胆酸含量≥60%)、胃蛋白酶(来源于猪胃黏膜，15 000 U/g)、胰酶(BR，4 000 U/g)，上海源叶生物科技有限公司;Florisil试剂、食品级α-淀粉酶(40 000 U/g)，北京索莱宝科技有限公司;Caco-2细胞，中国科学院细胞库(NCACC);RPMI-1640基础培养基，Biological Industries-上海诺宁生物科技有限公司;FBS胎牛血清、10 000 U/mL青霉素、10 mg/mL链霉素、质量分数为0.25%的Trypsin-EDTA胰蛋白酶溶液，美国Gibco公司;D-Hanks平衡液，大连美仑生物技术有限公司;碱性磷酸酶(alkaline phosphatase，AKP)试剂盒、蛋白定量试剂盒(bicinchoninic acid，BCA)，南京建成生物工程研究所;荧光素钠，上海易恩化学技术有限公司。实验所用试剂均为分析纯，实验所用水皆为超纯水。

1.2仪器与设备

N-4000型旋蒸浓缩系统，东京理化器械公司;Sorvall Lynx6000型高速冷冻离心机，德国Thermo公司;B-290型喷雾干燥仪，瑞士BUCHI有限公司;ULTRA-TURRAX-T18型高速剪切机，德国IKA公司;GJB30L/h-100MPa型高压均质机，常州市超力均质泵厂;OSA100型全自动界面黏弹性测量仪，北京东方德菲仪器有限公司;METTLER、S220型pH计，瑞士梅特勒-托利多国际有限公司;ZETASIZER NANO ZSE型纳米粒度分析仪，英国马尔文帕纳科公司;OLYMPUS-CX43型光学显微镜，日本奥林巴斯光学公司;Synergy HT型高级多功能酶标仪，美国伯腾公司;BJ-J160型细胞培养箱，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司;Millicell ERS-2型电阻仪，上海默克生命科学公司;IC1000型细胞计数仪，上海艾力特生命科学有限公司;DM0412型低速离心机，北京大龙兴创实验仪器股份公司。